Skoniai sudaryti iš vieno ar kelių organinių junginių su kvapu, šiose organinėse molekulėse yra tam tikrų aromatinių grupių. Jos molekulės viduje sujungtos skirtingais būdais, todėl skoniai turi skirtingus kvapus ir aromatus.
Molekulinė masė paprastai yra nuo 26 iki 300, tirpsta vandenyje, etanolyje ar kituose organiniuose tirpikliuose. Molekulėje turi būti atominė grupė, pvz., 0H, -co-, -NH ir -SH, kuri vadinama aromatine grupe arba aromatine grupe. Šios plaukų sankaupos sukuria skirtingus kvapo dirgiklius, sukeldamos skirtingus smilkalų pojūčius.
Skonių klasifikacija
Pagal šaltinį galima suskirstyti į natūralius ir sintetinius aromatus. Natūralūs aromatai gali būti skirstomi į gyvūnų ir augalų natūralius aromatus. Sintetiniai prieskoniai gali būti skirstomi į izoliuotus, cheminės sintezės ir maišymo aromatus, sintetiniai aromatai skirstomi į pusiau sintetinius ir visiškai sintetinius aromatus.
Natūralūs skoniai
Natūralūs aromatai – tai originalios ir neapdorotos, tiesiogiai naudojamos kvapiosios gyvūnų ir augalų dalys; arba kvapai, išgauti arba rafinuoti fizinėmis priemonėmis, nekeičiant jų pradinės sudėties. Natūralūs aromatai apima dvi kategorijas – gyvūninius ir augalinius natūralius aromatus.
Natūralūs gyvūnų skoniai
Gyvūninių natūralių skonių yra mažiau, daugiausia skirtų gyvūnų sekrecijai ar išskyrimui, yra apie dešimt rūšių gyvūninių skonių, skirtų naudoti, šiuo metu naudojami daugiau: muskusas, ambra, civetas, smilkalai, kastroanas – šie keturi gyvūniniai skoniai.
Natūralus augalinis skonis
Natūralus augalų aromatas yra pagrindinis natūralaus skonio šaltinis, augalų aromatų rūšys yra gausios, o apdorojimo metodai – įvairūs. Žmonės nustatė, kad gamtoje yra daugiau nei 3600 rūšių kvapiųjų augalų, tokių kaip mėta, levanda, bijūnas, jazminas, gvazdikėliai ir kt., tačiau šiuo metu yra tik 400 rūšių, kurios gali būti veiksmingai naudojamos. Pagal savo struktūrą juos galima suskirstyti į terpenoidus, alifatines grupes, aromatines grupes ir azoto bei sieros junginius.
sintetiniai skoniai
Sintetinis skonis – tai kvapiųjų medžiagų junginys, pagamintas cheminės sintezės būdu iš natūralių arba cheminių žaliavų. Šiuo metu, remiantis literatūra, yra apie 4000–5000 sintetinių kvapiųjų medžiagų rūšių, o apie 700 rūšių yra dažniausiai naudojamos. Dabartinėje kvapiųjų medžiagų formulėje sintetiniai kvapikliai sudaro apie 85 %.
Kvepalų izoliatai
Kvepalų izoliatai yra vieno skonio junginiai, fiziškai arba chemiškai išskirti iš natūralių kvapų. Jie turi vieną sudėtį ir aiškią molekulinę struktūrą, tačiau turi vieną kvapą ir turi būti naudojami su kitais natūraliais arba sintetiniais kvapais.
Pusiau sintetinis skonis
Pusiau sintetinis kvapiklis yra cheminės reakcijos būdu pagamintas skonio produktas, kuris yra svarbus sintetinio skonio komponentas. Šiuo metu pramoninėje gamyboje pagaminta daugiau nei 150 rūšių pusiau sintetinių kvapiųjų medžiagų.
Visiškai sintetiniai skoniai
Visiškai sintetiniai skoniai yra cheminis junginys, gaunamas daugiapakopės cheminės sintezės būdu iš naftos chemijos arba anglies chemijos produktų, kurie yra pagrindinė žaliava. Tai „dirbtinė žaliava“, paruošta pagal nustatytą sintezės būdą. Pasaulyje yra daugiau nei 5000 rūšių sintetinių skonių, o Kinijoje leidžiama naudoti daugiau nei 1400 rūšių sintetinių skonių ir daugiau nei 400 rūšių dažniausiai naudojamų produktų.
Skonio maišymas
Maišymas reiškia dirbtinių kelių ar net dešimčių skonių (natūralių, sintetinių ir izoliuotų prieskonių) mišinį su tam tikru aromatu ar kvapu, kuris gali būti tiesiogiai naudojamas produkto skoniui suteikti, dar vadinamą esencija.
Pagal skonių funkciją maišant, juos galima suskirstyti į penkias dalis: pagrindinį kvapiklį, kvapiklį, modifikatorių, fiksuotą kvapiklį ir kvapą. Pagal skonio lakumą ir išlaikymo laiką juos galima suskirstyti į tris dalis: galvos aromatą, kūno aromatą ir bazinį aromatą.
Aromato klasifikacija
Poucheris paskelbė metodą aromatams klasifikuoti pagal jų aromato lakumą. Jis įvertino 330 natūralių ir sintetinių kvapų bei kitų kvapų, suskirstydamas juos į pagrindinius, kūno ir pagrindinius kvapus pagal tai, kiek laiko jie išbūna ant popieriaus.
Kvapų tyrinėtojas priskiria koeficientą „1“ tiems kvapams, kurių aromatas išnyksta per mažiau nei dieną, „2“ – tiems, kurių aromatas išnyksta per mažiau nei dvi dienas ir taip toliau iki maksimalaus koeficiento „100“, po kurio kvapas nebevertinamas. 1–14 jis klasifikuoja kaip pagrindinius kvapus, 15–60 – kaip kūno kvapus, o 62–100 – kaip bazinius arba fiksuotus kvapus.
Įrašo laikas: 2024 m. rugpjūčio 23 d.