Kvapiosios medžiagos susideda iš vieno ar daugiau kvapo organinių junginių, šiose organinėse molekulėse yra tam tikrų aromatinių grupių. jie molekulėje yra derinami įvairiais būdais, todėl skoniai turi skirtingus kvapus ir aromatus.
Molekulinė masė paprastai yra nuo 26 iki 300, tirpsta vandenyje, etanolyje ar kituose organiniuose tirpikliuose. Molekulėje turi būti atominė grupė, tokia kaip 0H, -ko-, -NH ir -SH, kuri vadinama aromatine grupe arba aromatine grupe. Dėl šių plaukų sankaupų kvapas sukelia skirtingus dirgiklius, suteikdamas žmonėms skirtingus smilkalų jausmus.
Skonių klasifikacija
Pagal šaltinį galima suskirstyti į natūralius ir sintetinius skonius. Natūralus skonis gali būti suskirstytas į natūralų gyvūnų skonį ir natūralų augalų skonį. Sintetiniai prieskoniai gali būti skirstomi į atskirus skonius, cheminės sintezės ir maišymo skonius, sintetiniai skoniai skirstomi į pusiau sintetinius ir visiškai sintetinius skonius.
Natūralūs skoniai
Natūralūs skoniai – tai originalios ir neapdorotos tiesiogiai naudojamos kvapiosios gyvūnų ir augalų dalys; Arba fizinėmis priemonėmis išgauti ar išgryninti kvapai, nepakeitus jų pradinės sudėties. Natūralūs skoniai apima dvi kategorijas gyvūnų ir augalų natūralius skonius.
Natūralūs gyvūnų skoniai
Gyvūninių natūralių skonių veislių yra mažiau, daugiausia skirtų gyvūnų sekrecijai ar išskyrimui, yra apie keliolika rūšių gyvūninės kilmės kvapiųjų medžiagų, kurias galima naudoti, šiuo metu naudojama daugiau: muskuso, ambra, civeto smilkalų, ricinos šių keturių gyvūnų skonių.
Pasodinkite natūralų skonį
Natūralus augalų skonis yra pagrindinis natūralaus skonio šaltinis, augalų skonio rūšys yra turtingos, o apdorojimo metodai yra įvairūs. Žmonės pastebėjo, kad gamtoje yra daugiau nei 3600 kvapiųjų augalų rūšių, tokių kaip mėtos, levandos, bijūnai, jazminai, gvazdikėliai ir kt., tačiau šiuo metu yra tik 400 rūšių veiksmingo panaudojimo. Pagal struktūrą jas galima suskirstyti į terpenoidus, alifatines grupes, aromatines grupes ir azoto bei sieros junginius.
sintetiniai skoniai
Sintetinis kvapioji medžiaga yra aromatinis junginys, pagamintas cheminės sintezės būdu naudojant natūralias žaliavas arba chemines žaliavas. Šiuo metu pagal literatūrą yra apie 4000–5000 rūšių sintetinių skonių, o dažniausiai naudojama apie 700 rūšių. Dabartinėje skonio formulėje sintetiniai skoniai sudaro apie 85 proc.
Kvepalų izoliatai
Kvepalų izoliatai yra vieno skonio junginiai, fiziškai arba chemiškai atskirti nuo natūralių kvapiųjų medžiagų. Jie turi vieną sudėtį ir aiškią molekulinę struktūrą, tačiau turi vieną kvapą, todėl juos reikia naudoti su kitais natūraliais ar sintetiniais kvapais.
Pusiau sintetinis skonis
Pusiau sintetinis skonis – tai cheminės reakcijos būdu pagamintas aromatinis produktas, kuris yra svarbus sintetinio skonio komponentas. Šiuo metu pramonėje yra daugiau nei 150 rūšių pusiau sintetinių kvapiųjų medžiagų.
Visiškai sintetiniai skoniai
Visiškai sintetiniai kvapikliai yra cheminis junginys, gaunamas daugiapakopės cheminės sintezės reakcijos būdu iš naftos chemijos arba anglies chemijos produktų kaip pagrindinė žaliava. Tai „dirbtinė žaliava“, paruošta pagal nustatytą sintetikos kelią. Pasaulyje yra daugiau nei 5000 sintetinių skonių rūšių, Kinijoje leidžiama naudoti daugiau nei 1400 sintetinių kvapiųjų medžiagų ir daugiau nei 400 rūšių dažniausiai naudojamų produktų.
Skonio maišymas
Maišymas reiškia dirbtinių kelių ar net dešimčių skonių (natūralių, sintetinių ir izoliuotų prieskonių) mišinį su tam tikru aromatu ar kvapu, kuris gali būti tiesiogiai naudojamas gaminio skoniui, dar žinomam kaip esencija.
Pagal skonių funkciją maišant jį galima suskirstyti į penkias dalis: pagrindinę kvapiąją medžiagą ir kvapiąją medžiagą, modifikatorių, fiksuotą kvapiąją medžiagą ir kvapą. Jį galima suskirstyti į tris dalis: galvos aromatą, kūno aromatą ir bazinį aromatą pagal skonio nepastovumą ir išsilaikymo laiką.
Aromato klasifikacija
Poucher paskelbė metodą, kaip klasifikuoti aromatus pagal jų aromato nepastovumą. Jis įvertino 330 natūralių ir sintetinių kvapų bei kitų kvapų, suskirstydamas juos į pirminius, kūno ir pirminius kvapus pagal jų išlikimo popieriuje trukmę.
„Poucher“ priskiria koeficientą „1“ tiems, kurių aromatas prarandamas greičiau nei per dieną, „2“ tiems, kurių aromatas prarandamas greičiau nei per dvi dienas, ir taip toliau iki maksimumo „100“, po kurio jis nebėra vertinamas. Jis priskiria nuo 1 iki 14 kaip galvos kvapus, nuo 15 iki 60 – kaip kūno kvapus, o nuo 62 iki 100 – kaip bazinius arba fiksuotus kvapus.
Paskelbimo laikas: 2024-08-23