Maisto skonis yra maisto priedas, įskaitant nešiklį, tirpiklį, priedą, nešiklio sacharozę, dekstriną, arabų gumą ir pan. Straipsnyje daugiausia pristatomos maisto skonių ir aromatų klasifikavimas.
1. Maisto skonio ir aromatų įvairovė
Maisto skonių dalis yra labai maža, tačiau ji turi atlikti tam tikrą saugos ir sveikatos vertinimą ir gali būti naudojamas tik laikantis atitinkamų sveikatos taisyklių reikalavimų. Yra daugybė maisto skonio rūšių, padalintų į kietą ir skystą pagal dozavimo formą. Kietojo skonis turi mikrokapsulės skonį ir pan. Skystųjų skonį galima suskirstyti į vandenyje tirpius skonius, aliejaus tirpius skonius ir emulsuotus skonius. Be to, jį taip pat galima klasifikuoti pagal skonį ir naudojimą.
Mikrokapsulės skonis yra pagamintas iš skonių ir dangos medžiagų (tokių kaip modifikuotas krakmolas ir kt.) Per emulsiją ir purškiamą džiovinimą, kuris pasižymi oksidacijos ir lakitizacijos nuostolių išvengimo savybėmis, daugiausia naudojama skoniui pridėti kietų gėrimų ir prieskonių. Vandenyje tirpi esmė yra iš distiliuoto vandens arba etanolio kaip skiedžiami ir valgomi prieskoniai, daugiausia naudojami gaiviųjų gėrimų ir kitų kvapiųjų medžiagų. Aliejus tirpus skonis pagamintas maišant propilenglikolio su maisto skoniu ir kt., Daugiausia naudojama saldainiams ir sausainiams. Emulsinanti esmė yra naftos fazė, sudaryta iš maisto skonio, maisto aliejaus, specifinių gravitacijos reguliatorių, antioksidantų, konservantų ir kt., O vandens fazę, sudarytą iš emulsiklių, dažiklių, konservantų, tirštiklių, rūgščių, rūgščių ir distiliuoto vandens ir kt.
2. Maisto skonio ir aromatų klasifikacijos
Maisto skonis yra būtinas maisto priedas maisto pramonėje. Maisto prieduose tai yra jo paties kūnas, yra daugiau nei tūkstantis veislių. Skonio tipus galima suskirstyti į:
(1) Natūralus skonis. Tai visiškai natūrali medžiaga, išgauta iš natūralių augalų ir gyvūnų (prieskonių) fiziniais metodais. Paprastai natūralių aromatų medžiagų nešiotojus galima gauti iš vaisių, gyvūnų organų, lapų, arbatos ir sėklų. Ekstrahavimo metodai yra ekstrahavimas, distiliavimas ir koncentracija. Vanilės ekstraktas, kakavos ekstraktas, braškių ekstraktas ir kt. Galima gauti ekstrahavimo metodu. Pipirmėčių aliejus, pankolio aliejus, cinamono (osmanthus) aliejus, eukalipto aliejus gali būti gaunamas distiliuodami. Apelsinų aliejus, citrinų aliejų ir citrusinių vaisių aliejų galima gauti distiliuodami. Obuolių sulčių koncentratas, mango koncentratas, apelsinų sulčių koncentratas ir pan. Galima gauti koncentracijos metodu. Yra daugiau nei 5000 žaliavų, kurios pasaulyje gali išgauti maisto skonius, o dažniausiai naudojama daugiau nei 1500.
(2) Natūralus tapatybės skonis. Tokį skonį gaunamas chemiškai apdorojant natūralias žaliavas ar dirbtinę sintezę ir natūralių skonio medžiagas, tiksliai tą pačią cheminę medžiagą.
(3) Sintetinis skonis. Jis gaunamas dirbtine sinteze ir kitais cheminiais metodais ir nebuvo patvirtinta, kad natūralios cheminės medžiagos molekulės. Jei randama gamtoje ir dominuoja tose pačiose cheminėse molekulėse, tai prilygsta natūraliam skoniui. Kol esmė yra sintetinė žaliava, tai yra dirbtinė sintetinė esmė.
⑷ Skonis, paruoštas mikrobų metodu. Tai yra esmė, gauta fermentacijos ar fermentinės reakcijos mikrobų.
(5) reaktyvi esmė. Toks skonis yra gaunamas iš „Maillard“ šildymo baltymų reakcijos ir cukraus mažinimo ir dažnai naudojamas mėsoje, šokolade, kavoje, salyklo aromate.
Remiantis skonio klasifikavimo būkle, maisto skoniai apima: skystą skonį (vandenyje tirpi, tirpi aliejuje, emulsinant), iš kurių aromatinės medžiagos sudarė 10–20%, tirpiklį (vanduo, propilenglikolio ir kt.), Sudarė 80%–90%; Emulsijos skonis, įskaitant tirpiklį, emulsiklį, klijus, stabilizatorių, pigmentą, rūgštį ir antioksidantą, 80%-90%; Miltelinis skonis, kuriame aromato medžiaga sudarė 10–20%, nešiklis sudarė 80–90%.
Miltelių skonio kūrimas yra greitas, ir jis turi platų gėrimų, užkandžių, kepinių ir pan. Paprastai naudojami trys miltelių skonio tipai:
(1) Miltelių skonis maišymo pavidalu: kelios miltelių skonio medžiagos sumaišomos viena su kita, pavyzdžiui, penkių prieskonių milteliai, kario milteliai ir kt.; Dauguma šių kvapų yra iš natūralių augalų prieskonių ir ruošiant mėsos skonius; Vanilės milteliai, vanilinas ir kt. Taip pat yra miltelių skoniai maišymo pavidalu.
(2) miltelių skonis adsorbcijos pavidalu: esmė yra ypač adsorbuojama ant nešiklio paviršiaus, o šio skonio sudėtis turėtų būti žemas nepastovumas; Įvairūs mėsos skoniai dažniausiai yra adsorbuotos formos miltelių skoniai.
(3) Mikrokapsulės miltelių skonio dangos forma yra labiausiai naudojamas miltelių skonis šiandien maisto pramonėje.
Skonio mikrogelatinizacija yra ypatinga pakuotės, izoliacijos, konservavimo, lėto išsiskyrimo ir skystojo skonio, jo pagrindinis tikslas yra ilgą laiką išlaikyti originalų skonį, ir geriau išsaugoti skonį, kad būtų išvengta skonio, kurį sukelia oksidacija, ir kitų veiksnių.
Šis poveikis turi ypatingą reikšmę ir plačiai praktiškumą kitiems miltelių skoniams maisto pramonės srityje. Trumpai tariant: tradiciniame kieto gėrimo gamyboje dažniausiai naudojamas purškimo džiovinimo būdas, vakuuminio džiovinimo būdas ir virimo džiovinimo būdas gamybai, gamybos procesui naudojamas skystas skonis, reikia šildyti tirpikliui pašalinti, produkto skonis turės įtakos.
Kietojo gėrimo gamyboje naudojamas sausų miltelių maišymo metodas. Gamybos procese įvairūs miltelių ingredientai yra tiesiogiai sumaišyti su mikrogelio miltelių esme, be kaitinimo, o produkto skonis nesikeičia. Naudojant mikrogelio granulių miltelių kvapą kietųjų gėrimams, lengva valdyti, lengvai maišomi tolygiai, nepadidina kvapiųjų produktų temperatūros, produktai išlaiko originalią miltelių būseną ir nekeis spalvų baltų saldžių gaminių.
Kadangi kvapų komponentai yra kapsuliuoti kapsulėje, slopinami lakicijos nuostoliai, todėl prailgina išsaugojimo laiką. Kvapų komponentai yra išskirti iš aplinkinės erdvės, kad būtų išvengta skonio pablogėjimo galimybės dėl tokių veiksnių kaip oksidacija, taigi labai prailgina produkto sulaikymo laikotarpį. Naudojant skysto skonio kvapiųjų medžiagų naudojimą, nėra patogu, o ne lengva susimaišyti tolygiai, padidinkite kvapiųjų produktų vandens kiekį, kad produktą būtų lengva suformuoti „Caping“ fenomenas, baltame saldžių gaminių produktuose pamažu taps geltona spalva laikotarpis.
Pašto laikas: 2012-02-02