Maisto skonio ir kvapo veislės ir klasifikacijos

1. Maisto skonio ir kvapo įvairovė
Maisto kvapiųjų medžiagų dalis yra labai maža, tačiau reikia atlikti tam tikrą saugos ir sveikatos įvertinimą ir gali būti naudojama tik įvykdžius atitinkamų sveikatos normų reikalavimus.Yra daugybė maisto skonių rūšių, pagal dozavimo formą skirstomos į kietą ir skystą.Kietas skonis turi mikrokapsulės skonį ir pan.Skystus skonius galima suskirstyti į vandenyje tirpius kvapiuosius, aliejuje tirpius kvapiuosius ir emulsuotus skonius.Be to, jis taip pat gali būti klasifikuojamas pagal skonį ir naudojimą.
Mikrokapsulės kvapiosios medžiagos yra pagamintos iš kvapiųjų medžiagų ir dengimo medžiagų (tokių kaip modifikuotas krakmolas ir kt.) emulsinimo ir purškimo džiovinimo būdu, kuris pasižymi savybėmis užkirsti kelią oksidacijai ir garų praradimui, ir daugiausia naudojamas kietiems gėrimams ir prieskoniams suteikti skonio.Vandenyje tirpi esencija gaminama iš distiliuoto vandens arba etanolio kaip skiediklio ir valgomųjų prieskonių, daugiausiai naudojamų gaiviuosiuose gėrimuose ir kitose kvapiosiose medžiagose.Aliejuje tirpus skonis gaunamas maišant propilenglikolią su maisto kvapiosiomis medžiagomis ir kt., dažniausiai naudojamas saldainiams ir sausainiams saldinti.Emulsinanti esencija – tai aliejaus fazė, sudaryta iš maisto kvapiųjų medžiagų, maistinių aliejų, savitojo svorio reguliatorių, antioksidantų, konservantų ir kt., ir vandens fazė, sudaryta iš emulsiklių, dažiklių, konservantų, tirštiklių, rūgščių medžiagų ir distiliuoto vandens ir kt., pagaminta emulsinimas ir aukšto slėgio homogenizavimas, daugiausia naudojamas gaiviuosiuose ir šaltuose gėrimuose, skonio stiprinimui, dažymui ar drumstumui.

2. Maisto skonio ir kvapo klasifikacijos
Maisto kvapioji medžiaga yra būtinas maisto priedas maisto pramonėje.Maisto prieduose tai yra savas kūnas, yra daugiau nei tūkstantis veislių.Skonio tipus galima suskirstyti į:
(1) Natūralus skonis.Tai visiškai natūrali medžiaga, išgaunama iš natūralių augalų ir gyvūnų (prieskonių) fiziniais metodais.Paprastai natūralių aromatinių medžiagų nešėjų galima gauti iš vaisių, gyvūnų organų, lapų, arbatos, sėklų.Ekstrahavimo metodai yra ekstrahavimas, distiliavimas ir koncentravimas.Ekstrahavimo būdu galima gauti vanilės ekstraktą, kakavos ekstraktą, braškių ekstraktą ir pan.Distiliuojant galima gauti pipirmėčių aliejų, pankolių aliejų, cinamono (osmantų) aliejų, eukalipto aliejų.Apelsinų aliejus, citrinų aliejus ir citrusinių vaisių aliejus gali būti gaunami distiliuojant.Koncentravimo metodu galima gauti obuolių sulčių koncentratą, mangų koncentratą, apelsinų sulčių koncentratą ir pan.Pasaulyje yra daugiau nei 5000 žaliavų, galinčių išgauti maisto skonius, o dažniausiai naudojama daugiau nei 1500.
(2) Natūralus tapatumo skonis.Toks skonis gaunamas chemiškai apdorojant natūralias žaliavas arba dirbtinai sintezuojant ir natūralias kvapiąsias medžiagas lygiai tokia pati cheminė medžiaga.
(3) Sintetinis skonis.Jis gaunamas dirbtinės sintezės ir kitais cheminiais metodais ir nebuvo patvirtinta, kad natūralios cheminės medžiagos molekulės.Jei randama gamtoje ir dominuoja tos pačios cheminės molekulės, tai prilygsta natūraliam skoniui.Kol yra žaliava, ji yra sintetinė, tai yra, dirbtinė sintetinė esencija.
⑷ Skonis, paruoštas mikrobiniu metodu.Tai esencija, gaunama mikrobinės fermentacijos arba fermentinės reakcijos būdu.
(5) Reaktyvioji esmė.Šis skonis gaunamas iš Maillard reakcijos, kai kaitinami baltymai ir redukuojantis cukrus, ir dažnai naudojamas mėsos, šokolado, kavos, salyklo aromatuose.

Pagal skonių klasifikacijos statusą maisto skoniui priskiriami: skysti kvapiosios medžiagos (tirpūs vandenyje, aliejuje tirpūs, emulsuojantys), iš kurių kvapiosios medžiagos sudaro 10–20%, tirpiklis (vanduo, propilenglikolis ir kt.). 80-90%;Emulsijos kvapioji medžiaga, įskaitant tirpiklį, emulsiklį, klijus, stabilizatorių, pigmentą, rūgštį ir antioksidantą, 80–90%;Miltelių skonio, kuriame aromatinė medžiaga sudarė 10–20%, nešiklis – 80–90%.

Miltelių skonis vystosi sparčiai, jis plačiai naudojamas gėrimuose, užkandžiuose, kepiniuose ir pan.Dažniausiai naudojami trijų rūšių miltelių skoniai:
(1) Miltelių kvapioji medžiaga maišant: keletas miltelių pavidalo kvapiųjų medžiagų sumaišomos viena su kita, pavyzdžiui, penkių prieskonių milteliai, kario milteliai ir kt.;Dauguma šių kvapų gaunami iš natūralių augalinių prieskonių ir ruošiant mėsos skonius;Vanilės milteliai, vanilinas ir kt. taip pat yra miltelių skoniai maišymo pavidalu.
(2) Adsorbcijos pavidalo miltelių skonis: esencija itin adsorbuojama ant nešiklio paviršiaus, o šio skonio sudėtis turėtų būti mažai lakusi;Įvairūs mėsos skoniai dažniausiai yra miltelių skonio adsorbuotos formos.
(3) Mikrokapsulės miltelių skonio dengimo forma yra labiausiai šiandien maisto pramonėje naudojamas miltelių skonis.
Skonio mikroželatinizacija yra speciali priemonė pakavimui, izoliavimui, konservavimui, lėtam kvapo atpalaidavimui ir skystam kietėjimui, jos pagrindinis tikslas – ilgą laiką išlaikyti originalų skonį ir geriau išsaugoti skonį, kad būtų išvengta skonio pablogėjimo, kurį sukelia oksidacija ir kiti veiksniai.
Šis poveikis yra ypač svarbus ir plačiai pritaikomas kitiems miltelių skoniams maisto pramonėje.Trumpai taip: tradicinėje kietųjų gėrimų gamyboje dažniausiai naudojamas purškimo džiovinimo metodas, vakuuminis džiovinimas ir džiovinimas verdančiu būdu, gamybos procese naudojamas skystas skonis, reikia kaitinti, kad būtų pašalintas tirpiklis, tai turės įtakos produkto skoniui.

Kieto gėrimo gamyboje naudojamas sausų miltelių maišymo būdas.Gamybos procese įvairūs miltelių ingredientai yra tiesiogiai maišomi su mikrogelio miltelių esencija, nekaitinant, o produkto skonis išlieka nepakitęs.Mikrogelio granulių miltelių kvapiosios medžiagos naudojimas kietiems gėrimams yra lengvai valdomas, lengvai maišomas tolygiai, nedidina kvapiųjų produktų temperatūros, produktai išlaiko pirminę miltelių būseną, nepakeis baltų cukraus produktų spalvos.
Kadangi kvapo komponentai yra kapsuliuoti kapsulėje, garavimo praradimas yra slopinamas, todėl pailgėja konservavimo laikas.Kvapo komponentai yra izoliuoti nuo supančios erdvės, kad būtų išvengta skonio pablogėjimo dėl tokių veiksnių kaip oksidacija, todėl labai pailgėja produkto išlaikymo laikotarpis.Skysto skonio kvapiosios medžiagos naudojimas nėra patogus, nesunku tolygiai sumaišyti, padidinti kvapiųjų produktų vandens kiekį, kad produktas lengvai susidarytų lipnumo reiškinys, balti saldūs produktai palaipsniui pagels, skonis gali būti tik dedama į paviršių, veikiama erdvėje, dėl to greitai išgaruoja, išlaiko trumpą kvapo laiką, didelę skonio sąlyčio su oru sritį, jautrią oksidacijai, skatina skonio pablogėjimą, trumpą išlaikymo laikotarpį.