Maisto skonio ir kvapo rūšys ir klasifikacijos

1. Maisto skonio ir kvapo įvairovė
Maisto kvapiųjų medžiagų dalis yra labai maža, tačiau reikia atlikti tam tikrą saugos ir sveikatos vertinimą, ir jas galima naudoti tik įvykdžius atitinkamų sveikatos reglamentų reikalavimus. Yra daug rūšių maisto kvapiųjų medžiagų, kurios pagal dozavimo formą skirstomos į kietas ir skystas. Kietos medžiagos turi mikrokapsulių skonį ir pan. Skystos medžiagos gali būti skirstomos į vandenyje tirpius, aliejuje tirpius ir emulsinius aromatus. Be to, jas taip pat galima klasifikuoti pagal skonį ir naudojimą.
Mikrokapsulės skonis gaminamas iš kvapiųjų medžiagų ir dangų medžiagų (pvz., modifikuoto krakmolo ir kt.) emulsinimo ir purškiamojo džiovinimo būdu, kuris pasižymi oksidacijos ir lakiųjų medžiagų praradimo prevencijos savybėmis, ir daugiausia naudojamas kietiems gėrimams ir prieskoniams suteikti skonio. Vandenyje tirpi esencija gaminama iš distiliuoto vandens arba etanolio kaip skiediklio ir valgomųjų prieskonių, daugiausia naudojama gaiviuosiuose gėrimuose ir kituose kvapiuosiuose prieskoniuose. Aliejuje tirpi skonis gaminamas sumaišant propilenglikolį su maisto kvapiosiomis medžiagomis ir kt., daugiausia naudojamas saldainiams ir sausainiams saldinti. Emulsuojanti esencija yra aliejinė fazė, sudaryta iš maisto kvapiųjų medžiagų, maistinių aliejų, savitojo svorio reguliatorių, antioksidantų, konservantų ir kt., ir vandens fazė, sudaryta iš emulsiklių, dažiklių, konservantų, tirštiklių, rūgščių medžiagų ir distiliuoto vandens ir kt., pagaminta emulsinimo ir aukšto slėgio homogenizavimo būdu, daugiausia naudojama gaiviesiems ir šaltiems gėrimams, skoniui stiprinti, dažymui ar drumstumui mažinti.

2. Maisto skonio ir kvapo klasifikacijos
Maisto kvapiosios medžiagos yra esminis maisto priedas maisto pramonėje. Maisto prieduose jos yra atskiras darinys, jų yra daugiau nei tūkstantis rūšių. Skonio rūšis galima suskirstyti į:
(1) Natūralus skonis. Tai visiškai natūrali medžiaga, fizikiniais metodais išgaunama iš natūralių augalų ir gyvūnų (prieskonių). Paprastai natūralių aromatinių medžiagų nešėjai gali būti gaunami iš vaisių, gyvūnų organų, lapų, arbatos ir sėklų. Ekstrahavimo metodai yra ekstrahavimas, distiliavimas ir koncentravimas. Ekstrahavimo būdu galima gauti vanilės ekstraktą, kakavos ekstraktą, braškių ekstraktą ir kt. Pipirmėčių aliejų, pankolių aliejų, cinamono (osmantuso) aliejų, eukalipto aliejų. Distiliuojant galima gauti apelsinų aliejų, citrinų aliejų ir citrusinių vaisių aliejų. Koncentravimo būdu galima gauti obuolių sulčių koncentratą, mango koncentratą, apelsinų sulčių koncentratą ir kt. Pasaulyje yra daugiau nei 5000 žaliavų, iš kurių galima išgauti maisto skonius, o daugiau nei 1500 iš jų yra dažniausiai naudojamos.
(2) Natūralus skonis. Šis skonis gaunamas chemiškai apdorojant natūralias žaliavas arba dirbtinai susintetinant natūralias skonio medžiagas, kurios yra visiškai tos pačios cheminės medžiagos.
(3) Sintetinis aromatas. Jis gaunamas dirbtinės sintezės ir kitais cheminiais metodais ir nebuvo patvirtinta, kad tai yra natūralios cheminės medžiagos molekulės. Jei gamtoje randamas ir dominuoja tos pačios cheminės molekulės, jis prilygsta natūraliam aromatui. Jei esencijos žaliava yra sintetinė, t. y. dirbtinė sintetinė esencija.
⑷ Mikrobiniu būdu paruoštas skonis. Tai esencija, gauta mikrobinės fermentacijos arba fermentinės reakcijos būdu.
(5) Reaktyvioji esencija. Šis skonis gaunamas iš Maillardo reakcijos kaitinant baltymus ir redukuojant cukrų, ir dažnai naudojamas mėsos, šokolado, kavos, salyklo aromatuose.

Pagal kvapiųjų medžiagų klasifikaciją, maisto kvapiosios medžiagos skirstomos į: skystas kvapiąsias medžiagas (tirpias vandenyje, tirpias aliejuje, emulsikines), iš kurių kvapiosios medžiagos sudaro 10–20 %, o tirpiklis (vanduo, propilenglikolis ir kt.) – 80–90 %; emulsines kvapiąsias medžiagas, įskaitant tirpiklį, emulsiklį, klijus, stabilizatorių, pigmentą, rūgštį ir antioksidantą, 80–90 %; miltelių pavidalo kvapiąsias medžiagas, kuriose kvapiosios medžiagos sudaro 10–20 %, o nešiklio – 80–90 %.

Miltelių skonio vystymasis vyksta greitai ir yra plačiai pritaikomas gėrimuose, užkandžiuose, kepiniuose ir kt. Dažniausiai naudojami trijų tipų miltelių skoniai:
(1) Miltelių pavidalo skonio mišinys: kelios miltelių pavidalo skonio medžiagos sumaišomos tarpusavyje, pavyzdžiui, penkių prieskonių milteliai, kario milteliai ir kt.; dauguma šių kvapų gaunami iš natūralių augalinių prieskonių ir ruošiant mėsos skonius; vanilės milteliai, vanilinas ir kt. taip pat yra miltelių pavidalo skonio mišinys.
(2) Miltelių pavidalo skonis adsorbcijos pavidalu: esencija yra labai gerai adsorbuojama ant nešiklio paviršiaus, o šio skonio sudėtis turėtų būti mažai laki; Įvairūs mėsos skoniai dažniausiai yra miltelių pavidalo skoniai adsorbcijos pavidalu.
(3) Mikrokapsulių miltelių skonio dangos forma yra šiandien maisto pramonėje dažniausiai naudojamas miltelių skonio stipriklis.
Skonio mikroželatinizavimas yra speciali priemonė skoniui pakuoti, izoliuoti, konservuoti, lėtai atpalaiduoti ir skystai kietinti, jos pagrindinis tikslas yra ilgą laiką išlaikyti originalų skonį ir geriau išsaugoti skonį, kad būtų išvengta skonio pablogėjimo dėl oksidacijos ir kitų veiksnių.
Šis poveikis yra ypač svarbus ir plačiai pritaikomas kitiems miltelių pavidalo skoniams maisto pramonėje. Trumpai tariant: tradicinėje kietųjų gėrimų gamyboje dažniausiai naudojamas purškiamojo džiovinimo, vakuuminio džiovinimo ir virinimo džiovinimo metodas, o gamybos procese naudojamas skystas skonis, kurį reikia kaitinti, kad būtų pašalintas tirpiklis, tai paveiks produkto skonį.

Kietų gėrimų gamyboje naudojamas sausų miltelių maišymo metodas. Gamybos procese įvairūs miltelių ingredientai tiesiogiai sumaišomi su mikrogelio miltelių esencija, be kaitinimo, o produkto skonis išlieka nepakitęs. Mikrogelio granulių miltelių naudojimas kietiems gėrimams yra paprastas, lengvai maišomas tolygiai, nedidina kvapiųjų produktų temperatūros, produktai išlaiko pradinę miltelių būseną ir nekeičia baltojo cukraus produktų spalvos.
Kadangi kvapiųjų medžiagų komponentai yra kapsulėje, slopinamas išgaravimo praradimas, todėl pailgėja jų išsilaikymo laikas. Kvapiųjų medžiagų komponentai yra izoliuoti nuo aplinkinės erdvės, kad būtų išvengta skonio pablogėjimo dėl oksidacijos, todėl produkto išsilaikymo laikas gerokai pailgėja. Skystų kvapiųjų medžiagų naudojimas nėra patogus, nes juos sunku tolygiai maišyti, todėl padidėja kvapiųjų medžiagų produktų vandens kiekis, todėl produkte lengva sukepėti. Baltuose cukruose esantys produktai palaipsniui pagelsta, o skonis gali būti dedamas tik ant paviršiaus, o esant dideliam kiekiui erdvės, produktas greitai išgaruoja. Kvapo išsilaikymo laikas trumpas, skonis liečiasi su oru dideliu plotu, todėl jis yra jautrus oksidacijai, o skonis blogėja, o išsilaikymo laikas trumpas.