Dėl aršios konkurencijos rinkoje prekybininkų produktai tampa vis įvairesni. Produktų įvairinimas kyla iš skonių įvairovės, todėl svarbiau vienu metu pasirinkti aukštos kokybės skonį, kad įvairūs skoniai derėtų tarpusavyje. Derinimo technologija gali ne tik pasiekti aukštą kvapo ir skonio vienovę, kurios reikalauja maisto skonis, bet ir atverti kanalą produkto kokybės gerinimui.
1. Skonio mišinių technologijos apibrėžimas ir reikšmė
Maišymas – tai technika, kai du ar daugiau skonių sumaišomi tinkamomis proporcijomis, siekiant išreikšti tam tikrą temą. Maišymo technologija – tai skonio ir skonio maišymas. Aromatai turi šiuos privalumus:
1) Padarykite produkto skonį įvairesnį;
2) Padarykite produktą sodrų ir pilną skonį;
3) Turėti konkurencinį pranašumą rinkoje, kad žmonės negalėtų imituoti;
4) Naudoti pakaitalus, mažinti išlaidas, bet išlaikyti produkto kokybę.
2. Esencijos kompozicijos principas ir elementai
Vienas kvapas dažnai neturi dimensijos, kalbant apie fizinio objekto aromato išreiškimą ar skonio atspindėjimą. Skirtingai nuo turimo kvapo, maisto kvapas yra mentalinė asociacija, išreiškianti aromatą. Tai tikras skonio pojūtis. Gera aromato koordinacija; geras aromatas ir skonis.
1) Aiški tema: maisto skonis turi būti aiški, maisto skonis turi būti tikras, atkuriamas natūralus skonis.
2) Geras aromatų koordinavimas: Suvokti perėjimą tarp aromatų, rasti bendrą kalbą, kuo tobulesnis perėjimas tarp aromatų, tuo geresnė aromatų koordinacija.
3) Geras skonis ir skonis: pagrindinis maisto skonio derinio tikslas yra pateikti gerą produktą, geras produktas yra aromato ir skonio vienovė, aromatas nėra pagrindinis skonio tikslas, geras skonis yra pagrindinis tikslas.
Be pagrindinių principų laikymosi, taip pat būtina suvokti kai kuriuos elementus ir įgyti tam tikrų įgūdžių. Vaisių aromatas daugiausia yra kvapnus, saldžiarūgštis, o esterio komponentas yra svarbesnis. Pieno aromatas daugiausia yra saldžiarūgštis, svarbesni yra didelės angliavandenilių koncentracijos ir esterio komponentai. Riešutų aromatas daugiausia yra saldus ir degintas, o tiazolo ir pirazino komponentai yra svarbesni. Aromato derinimas taip pat atitinka „panašaus suderinamumo principą“, tai yra, aromatų tipai yra artimi vienas kitam. Todėl vaisių ir pieno skonius lengva suderinti, riešutų ir pieno skonius taip pat lengva suderinti, o vaisių ir riešutų skonius sunku suderinti. Aromato kolokacijoje dažnai dominuoja vienas, o jį papildo kitas ar keli kiti aromatai.
Vaisių skonių atitikimas yra gana lengvas, dažniausiai pasitaiko: daugiausia su saldžiu apelsinu, papildytu citrina; daugiausia ananasų, papildytų mango, persiko, saldžiu apelsinu, bananu ir kt., vaisių mišinio skonis, malonus ir unikalus aromatas.
Riešutų skonio, dažniausiai kavos, ir kakavos, šokolado derinys; žemės riešutai, sumaišyti su sezamu, graikiniais riešutais, kaštainiais, migdolais; taro, sumaišytas su keptomis saldžiosiomis bulvėmis, lazdyno riešutais ir kt.
Pieno skonį galima derinti tarpusavyje, vienas kitą papildyti. Siekiant sumažinti kainą, sumažinti pieno produktų kiekį, užpildyti pieno aromato trūkumą, tuo pačiu padidinant pieno skonį, pridėti vanilės skonio, kad sustiprėtų pieno saldumas.
3. Mišinių technologijos naudojimas kvepaluose
Maisto kvapiklių gamyboje labai svarbu suvokti aromato temos tikslumą ir vientisumą. Kai tema išreiškiama gana viena, geriausias būdas yra skonių maišymas, o dabar vieno skonio derinys taip pat pereina prie modulinio skonio. Moduliškumas – tai pirmiausia įvairių aromatų panaudojimas, siekiant suformuoti vientisą aromato pagrindą, pagrindinį aromatą, kūno aromatą ir uodegos aromatą, kad taptų plokštelės modeliu, o vėliau, atsižvelgiant į perdirbto maisto savybes ir perdirbimo technologijos savybes, atliekama selektyvi rekombinacija. Tai labiau atitinka maisto gamintojų poreikius, įskaitant kainą, produkto savybes, regionines savybes ir kitus reikalavimus, kad būtų suformuotas naujas skonis.
4. Skonio maišymo technologijos naudojimas pieno gėrimuose
Pieno gėrimams keliami gana aukšti maisto skonio reikalavimai, todėl juos sunku pritaikyti, o maišymo technologijos pritaikymo galimybės produktuose yra didelės. Šio tipo produktuose daugiausia dėmesio skiriama pieno aromatui, pieno aromatų maišymas yra labai įprastas, o pieno aromatų maišymo į modulio skonį tyrimai, atsižvelgiant į vaisių ar riešutų maišymo poreikius, leis pasiekti idealių rezultatų.
Pavyzdžiui: braškių ir pieno kompleksas, iš kvapo sudėties, braškių skonis: kvapas, saldus skonis, rūgštus skonis, uogų skonis, pieno skonis; pieno skonis: degto saldumo skonis, pieno skonis, rūgštus kregždės rimas. Pieno skonio skonis tuo pačiu metu yra braškių skonis, nors atlikimo kryptis skiriasi, tačiau toks derinio efektas bus idealus. Pats pieno skonis yra gana ramus, o braškių skonis nesikeičia dėl pieno aromatų buvimo, o veikiau tęsia ir sustiprina braškių aromatų išraišką, todėl logiška, kad esame įpratę gerti uogų rūgštelę.
5. Skonio maišymo technologijos taikymas apelsinų sulčių gėrimuose
Apelsinų sulčių gėrimuose paprastai naudojami skirtingi skoniai ir prieskoniai, daugiausia dėmesio skiriant galvutės, kūno ir uodegos aromato koordinacijai. Bendra vandens kokybė yra geresnė, dvigubo naudojimo vandens ir aliejaus kūno kokybė yra geresnė, o aliejaus uodega yra geresnė. Be to, jas galima derinti su kitų vaisių aromatais.
Į saldžius apelsinus (jei jie švieži) įberkite 5–10 % citrinos ir baltosios citrinos arba obuolio. Įberkite 20 % pasiflorų, kad gautumėte grūdėtą apelsinų skonį; taip pat galite įdėti 20–30 % raudonųjų apelsinų arba 40 % kumkvato – skonis bus gražesnis; su 20 % mango, gaunamas žalias aviečių aromatas; 30 % ananasų ir 10 % kokoso derinys sukuria trijų ingredientų mišinį.
Gaminant apelsinų skonio gėrimus, apelsinų skonis gali būti naudojamas kaip pagrindinis aromatas, o kitų vaisių skoniai – kaip pagalbiniai aromatai, siekiant praturtinti pagrindinį aromatą. Pavyzdžiui, greipfrutų esencijos kiekis, priklausomai nuo konkretaus produkto, svyruoja nuo 2 iki 5 ‰.
Įrašo laikas: 2024 m. liepos 26 d.