Esant aršiai konkurencijai rinkoje, prekybininkų produkcija tampa vis įvairesnė.Produktų paįvairinimas atsiranda dėl skonių paįvairinimo, todėl svarbiau vienu metu pasirinkti kokybišką skonį, įvairūs skoniai dera tarpusavyje.Derinimo technologija gali ne tik pasiekti aukštą kvapo ir skonio vienovę, kurios reikalaujama maisto skoniui, bet ir atverti kanalą produktų kokybei gerinti.
1. Skoninių mišinių technologijos apibrėžimas ir reikšmė
Maišymas yra metodas, kai du ar daugiau skonių sumaišomi atitinkamomis proporcijomis, kad išreikštų tam tikrą temą.Mišinio technologija reiškia skonio ir skonio mišinį.Aromatai turi šiuos privalumus:
1) Paįvairinkite produkto skonį;
2) Kad gaminio skonis būtų sodrus ir sotus;
3) turėti konkurencinį pranašumą rinkoje, kad žmonės negalėtų mėgdžioti;
4) Naudokite pakaitalus, sumažinkite išlaidas, bet išsaugokite produkto kokybę.
2. Esmės komponavimo principas ir elementai
Vienas kvapas dažnai neturi matmenų, kad išreikštų fizinį subjekto aromatą arba atspindėtų skonį.Skirtingai nuo turimo kvapo, maisto kvapas yra psichinė asociacija, skirta išreikšti aromatą.Tai tikras skonio pojūtis.Geras aromato derinimas;Geras aromatas ir skonis.
1) Aiški tema: maisto skonis turi turėti aiškią temą, maisto skonis yra tikras, atkartokite natūralų skonį.
2) Geras aromatų derinimas: suvokite perėjimą tarp aromatų, raskite bendrą kalbą, kuo tobulesnis aromatų perėjimas, tuo geresnis aromatų derinimas.
3) Geras skonis ir skonis: pagrindinis maisto skonio derinio tikslas yra pateikti gerą produktą, geras produktas yra aromato ir skonio vienybė, aromatas nėra galutinis skonio tikslas, geras skonis yra pagrindinis tikslas.
Be pagrindinių principų laikymosi, taip pat būtina suvokti kai kuriuos elementus ir rasti tam tikrų įgūdžių.Vaisių aromatas daugiausia yra kvapnus, saldžiarūgštis, o esterio komponentas yra svarbesnis.Pieno aromatas daugiausia saldus ir rūgštus, svarbesni yra didelės karbonizacijos ir esterio komponentai.Riešutų aromatas daugiausia saldus ir degintas, o tiazolo ir pirazino komponentai yra svarbesni.Aromatų derinimas taip pat atitinka „panašaus suderinamumo principą“, tai yra, aromatų tipai yra arti vienas kito.Todėl vaisių ir pieno skonius nesunku derinti, riešutų ir pieno – taip pat, o vaisių ir riešutų – sunku.Kolokacijoje tarp aromatų dažnai dominuoja vienas, o papildo kitas ar keli kiti aromatai.
Vaisių skonių derinimas yra gana lengvas, dažniausiai yra: daugiausia saldžiųjų apelsinų, papildytų citrina;Daugiausia ananasų, papildytų mangų, persikų, saldžiųjų apelsinų, bananų ir kt., vaisių maišymo skonis, malonus ir nepakartojamas aromatas.
Riešutų skonio, dažniausiai daugiausia kavos, kolokacija su kakava, šokoladu;Žemės riešutai, sumaišyti su sezamu, graikiniais riešutais, kaštonais, migdolais;Taro, sumaišytas su kepta saldžiąja bulve, lazdyno riešutais ir kt.
Pieno skonį galima derinti vienas su kitu, vienas kito pagrindiniu papildymu.Siekdami sumažinti savikainą, mažinkite pieno produktų kiekį, užpildykite pieno aromato trūkumą, padidindami pieno skonį, įpilkite vanilės skonio, kad padidintumėte pieno saldumą.
3. Mišinio technologijos panaudojimas kvapuose
Maisto aromatizavime labai svarbu suvokti aromato temos tikslumą ir vientisumą, kai išreiškiame temą santykinai viena, skonių maišymas yra geriausias būdas, o dabar vieno skonio derinys taip pat pereina prie modulinio skonio.Moduliškumas – pirmiausia panaudoti įvairius aromatus, kad būtų suformuotas vienetinis aromato pagrindas, galvos aromatas, kūno aromatas ir uodegos aromatas, kad būtų galima tapti lėkštės modeliu, o vėliau – pagal perdirbto maisto ypatybes ir perdirbimo technologijos ypatybes selektyvioje rekombinacijoje.Padaryti jį labiau atitinkantį maisto gamintojų poreikius, įskaitant kainą, produkto savybes, regionines ypatybes ir kitus reikalavimus, kad susidarytų naujas skonis.
4. Skoninių mišinių technologijos panaudojimas pieno gėrimuose
Pieno gėrimams keliami gana aukšti maisto skonio reikalavimai, kurie turi tam tikrų taikymo sunkumų, o maišymo technologijos pritaikymo gaminiuose erdvė yra didelė.Pieno kvapas yra šios rūšies gaminių tema, pieno kvapo maišymas yra labai tipiškas, tiriant pieno kvapo įmaišymą į modulio skonį, pagal vaisių ar riešutų maišymo poreikius bus pasiekti labai idealūs rezultatai.
Tokie kaip: braškių ir pieno kompleksas, iš kvapo sudėties, braškių skonis: kvapioji, saldaus skonio, rūgštaus skonio, uogų skonio, pieno skonio;Pieno skonis: deginto saldaus skonio, pieno skonio, rūgštaus nuryti rimo.Pieno skonio skonis tuo pačiu yra ir braškių skonio, nors veikimo kryptis skiriasi, tačiau toks derinio efektas bus idealus.Pats pieno skonis yra gana ramus, o braškių skonis nesikeičia dėl pieno aromatų, o tęsiasi ir sustiprina braškių aromatų raišką, todėl prasminga, kad esame įpratę gerti uogų rūgštumą.
5. Skonio maišymo technologijos taikymas apelsinų sulčių gėrimuose
Apelsinų sulčių gėrimuose dažniausiai naudojami skirtingi skoniai ir prieskoniai, daugiausia dėmesio skiriant galvos aromato, kūno aromato ir uodegos aromato derinimui.Bendra vandens kokybė geresnė, dvejopo naudojimo vandens ir aliejaus korpusas geresnis, aliejaus uodega – geresnė.Be to, jį galima derinti su kitais vaisių aromatais.
Į saldžiuosius apelsinus, jei jie švieži, įpilkite 5–10 % citrinos ir baltosios citrinos arba obuolio.Įdėkite 20% pasifloros vaisių, kad gautumėte grūdėtą apelsinų skonį;Taip pat galima dėti 20-30% raudonojo apelsino arba 40% kumquat, skaniau gražiau;Kai suporuotas su mango 20%, jis tampa žalias awn;Ananasų 30% ir kokoso 10% derinys sukuria „trys viename“ maišymo efektą.
Ruošiant apelsinų skonio gėrimus, kaip pagrindinį aromatą galima naudoti apelsinų skonį, o kaip pagalbinį aromatą pagrindiniam aromatui praturtinti – kitų vaisių skonį.Tokių kaip greipfrutų esencija, priklausomai nuo konkretaus produkto, kiekis yra nuo 2 iki 5 ‰.
Paskelbimo laikas: 2024-07-26